贵腐酒是由感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。贵腐菌（Noble Rot）是一种真菌，学名也被称为Botrytis Cinerea，它容易感染果皮较薄的葡萄品种，且需要非常特殊的环境才能形成：早上要有潮湿的雾气（有利于贵腐菌生长蔓延，贵腐菌会在葡萄皮上钻出小孔），随后午后有干热的天气（抑制贵腐菌的过度生长，避免其发展成恶性的灰霉病，同时干热的环境会使果粒里的水分从小孔处蒸发，葡萄的甜度、风味集中度和酸度自然提高）。同时，这种情况必须发生在成熟的葡萄上，否则贵腐也会发展成灰霉病。
贵腐甜白在历史上曾是世界性的消费主流，在当时，糖是一种十分稀缺的“营养品”，许多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品，可见贵腐甜白在过去极高的地位。而如今，现代人的口感偏好发生了极大变化，人们争相追逐优秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但如今世界依旧不乏许多顶级甜酒产区，它们均是珍贵甜酒酿造传统的保护与传承者。对于贵腐酒而言，最著名的三大产区当属：法国苏玳（Sauternes）、匈牙利托卡伊（Tokaj）以及德国。这三大产区的贵腐甜酒之间究竟有什么区别？让我们来一一探究。
1、起源故事
关于贵腐酒起源的故事，各地的人们说法不一，至于真伪，谁又在乎呢？
苏玳
关于苏玳贵腐甜白起源故事说法不一，其中流传的一个说法是：相传法国滴金酒庄的前任主人吕萨吕斯伯爵出访俄国。临行前交代在他还没有回来之前不可以采收葡萄，结果因故延误归期，酒庄的葡萄感染上了“霉菌”，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。 吕萨吕斯家族也在很长一段时间被认为是顶尖苏玳甜酒代名词。
托卡伊
相传贵腐酒最早起源于这个地区，大约在1650年，托卡伊城与土耳其帝国发生战争，农民们都被征调到战场作战，从而错过了收获季节导致葡萄采摘推迟，此时葡萄却已经因感染贵腐水分蒸发而干瘪，无奈之下酒农们用干瘪的葡萄酿出的酒却意外成就了非同寻常的品质，从此开启了托卡伊贵腐的辉煌。如今当地发掘出最早的（可能是）贵腐酒的一瓶，甚至还要早至1571年。
德国
据记载德国贵腐酒最早产自莱茵高的约翰山古堡（Johannisberg），这家酒庄在曾经为一个教会所有，教会里的主教掌控着多个葡萄园。1775年，当时的主教在某次外出游历时，因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟透，甚至在树上枯萎腐烂，由于没有得到主教的采收命令，酒农们一直不敢采摘。主教回来又气又恼，只有吩咐将枯萎的葡萄采摘并用来压榨酿酒，意外之下却造就了格外香甜美味的贵腐酒。
2、风土条件
贵腐的产地离不开河流（或是湖泊等水体），这样才能保证了空气中有适宜的湿度，形成晨雾。同时生长期的中午和下午又干燥温暖，没有雨季。
苏玳产区位于法国波尔多左岸，为典型的海洋性气候。土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流经此地的加龙河（Garonne）和它的支流锡龙河（Ciron）在这一地区相汇，在温暖而干燥的秋天，河流温度的差异会自然产生浓浓的晨雾。
托卡伊产区则位于匈牙利东北部，靠近斯洛伐克边境，地貌是新月形的山脉，大陆性气候。托卡伊的土壤以红色黏土（北部）或黄土（南部）为主、包含多种火山岩。火山岩土质对于托卡伊酒的影响不可忽视，有人相信，正是它为最终的葡萄酒带来了辨识度较高的矿物质风味。提斯扎河（Tisza）和博德罗河（Bodrog）则为当地的贵腐提供了宝贵的晨雾。
德国大部分顶级的贵腐酒都产自于于蜿蜒而陡峭的摩泽尔河（Mosel）与萨尔河（Saar）流域。这里属于气候极为凉爽的大陆性气候，葡萄酒有着出色的酸度，酿造出的贵腐酒有着天然的完美平衡性。莱茵高、法尔茨、那赫和莱茵黑森等产区也有贵腐酒，但由于风土和摩泽尔产区截然不同，因此风格也差异明显。
3、葡萄品种
苏玳大部分酒庄秉承波尔多葡萄酒传统混酿风格，多以赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）、慕思卡岱（Muscadelle）混酿，但也存在部分特立独行者，使用100%的赛美蓉来酿制。赛美蓉糖分高而皮薄，容易感染贵腐菌，而长相思则能提供利落的酸度和爽脆的柑橘果香，可谓绝配。
托卡伊贵腐酒又被称为奥苏（Aszú），其主要品种是富尔民特（Furmint），一种晚熟非芳香品种，其酿造出的葡萄酒呈现出苹果和柑橘气息及一丝丝矿物感，酸度较高，陈年以后有明显的蜂蜜和坚果特征；另一主要品种哈斯莱威路（Hárslevel?，又译菩提叶）则以高雅花香和温柔纤细为特色。其它可以用来酿造阿苏贵腐酒的白葡萄品种还有黄麝香（Sárga Muskotály）、泽塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（K?vérsz?l?）。
德国的贵腐酒离不开雷司令（Riesling），它的皮很薄，是贵腐菌“亲近”的对象。它还是个芳香型葡萄品种，带有浓郁的果香和花香，具有很强的风土表现力，能够表现出风土条件的细微差别。雷司令也极富陈年潜力，顶级的雷司令贵腐酒能有超越百年的寿命。除了雷司令，琼瑶浆（Gewürztraminer）和米勒图高（Müller-Thurgau）等品种有时也用来酿制贵腐酒，部分酒庄还会出产Scheurebe，Rislaner，Sylvaner等品种的贵腐酒。值得注意的是，德国贵腐酒极少会采用多个品种来酿制。
4、酿造工艺
三大产区的贵腐酒酿造工艺各有不同，但有一点是共通的，那就是必须采取人工逐粒精选的方式。只有这样，才能确保采收到健康、成熟度和感染贵腐程度合适的葡萄。
托卡奥苏伊贵腐酒的酿造方式最为独特，酒庄首先采收健康、没有感染贵腐菌的葡萄酒进行压榨，但在酿造过程中或酿造完成后，会向装有半发酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加贵腐葡萄，浸泡数天，以萃取其中浓缩的糖分、酸度和风味物质，随后在橡木桶中陈年一段时间，才正式出售。除了奥苏贵腐酒，托卡伊还有一种罕见昂贵的“精华”（Eszencia）酒。这种酒用贵腐葡萄干贮藏过程中由于重力原因自然流出的果汁酿造而成，产量极低，含糖量极高（一般在500-900g/L，远高于蜂蜜，酒精度1-3%左右），几乎可以永久储存而不变质。
德国和苏玳贵腐酒的酿造方式则相对简单，将贵腐葡萄采摘压榨后进行发酵，发酵会由于高糖度而自然中止，也可以由人工降温来中断。只不过苏玳贵腐酒通常使用部分全新法国小橡木桶陈年，而德国贵腐酒传统上则在老旧的大橡木桶中陈年。
5、分级
苏玳贵腐酒按照酒庄分级，在1885年的分级中，评出了26家苏玳及巴萨克产区的列级名庄。其中有1家超一级酒庄，11家一级酒庄，14家二级酒庄。
而在托卡伊，奥苏贵腐酒的分级以筐（Puttonyos）来表示。这是因为从前酒厂工人都采用名为Puttonyos的木制背篓来搬运采收的葡萄，向基酒中倒入一筐筐的贵腐葡萄，倒入的筐数越多，酿造出的葡萄酒自然越甜。从此称谓沿用下来，用作托卡伊奥苏贵腐酒甜度和等级的衡量单位，从低到高分别为3、4、5、6筐和奥苏精华（Aszú-Eszencia）。但2013年新法律出台后，托卡伊贵腐酒最低的含糖量也必须达到5筐的要求，奥苏精华等级同样因会产生误解而取消，从此托卡伊贵腐酒仅分为奥苏和精华两个等级。
在德国葡萄酒的分级制度中，最严格的按照采收时葡萄的含糖量由低到高分为6个等级，其中最高的两个等级BA与TBA属于贵腐酒。Beerenauslese简称为BA，即 用“逐粒精选”葡萄酿出的酒，而Trockenbeerenauslese简称为TBA，用“逐粒精选的干枯葡萄”酿造出的酒，基本等到葡萄干化至极端状态才进行采摘。有时一些酒庄也会在年景好时在较低一级的Auslese葡萄酒中使用较高比例的贵腐葡萄，这类质量更高的Auslese葡萄酒，很多时候被标为“Goldkapsel”，即金帽酒，酒帽也会换为金色，以示区分。
6、贵腐风格
苏玳贵腐酒的香味和口感十分醇厚，富有热带水果、蜂蜜、菠萝、杏脯、葡萄干、白色花朵的香气，酒体饱满，酸度适中，质地浓稠绵密，还常带有新橡木桶的香草、烘烤风味。
托卡伊贵腐酒通常具有充足的酸度，以及显著的矿物风味，酒精度和甜度根据等级不同而各异。由于法律规定，托卡伊Aszu至少要陈年24个月，其中最少18个月要在橡木桶中完成，如果使用了一些独特的本土品种，常常还会带来一些异域香料的气息。
而德国贵腐酒通常酒精度很低（TBA大多在5-7%），酸度极高，呈现出经典雷司令的柑橘香气，矿物质风味浓郁，且没有苏玳贵腐酒常有的新橡木桶风味。
7、代表酒庄
苏玳贵腐酒之王当属滴金，其酒如其名，滴滴黄金，价格不菲。要知道百年前，产于苏玳的滴金酒庄（Chateau d‘Yquem）单瓶价格远高于五大名庄。在1787年美国第3任总统托马斯?杰弗逊（Thomas Jefferson）就曾造访过波尔多，并对滴金的贵腐赞誉有加。波尔多1855分级中，滴金评为苏玳和巴萨克产区唯一的超一级酒庄（Premier Cru Superieur）。
托卡伊产区声望最高的酒庄莫过于野猪岩（Disznoko）了，这座历史可以追溯至1413年的葡萄园在过去一直被贵族皇室所拥有，如今酒庄被众多酒评家认为是托卡伊地区贵腐甜酒的先驱。依托母公司的财力支持，野猪岩酒庄有实力为高品质做出更多牺牲，即使是入门款的晚收酒都往往使用超过50%的贵腐葡萄，而酒庄的5筐及6筐贵腐酒更是屡获帕克团队95分以上的高分。
伊慕酒庄（Egon Müller）是德国最出色的酒庄，坐落于萨尔河流域。伊慕拥有世界著名的葡萄园沙兹堡（Scharzhofberger），并且保有少部分免于根瘤蚜灾难的葡萄藤，这个葡萄园的TBA贵腐酒，只在气候条件完美的绝佳年份出产，且每次产量不过两三百瓶，国际均价超过5万元人民币，不仅是世界上最贵的雷司令，也是世界最贵白葡萄酒，为全世界富豪和收藏家竞相追逐的顶级佳酿。
看到这里，相信你对这三大贵腐产区的了解已经入门了。值得注意的是，世界上还有许多产区也出产贵腐酒，比如卢瓦尔河谷的Coteaux du Layon、奥地利的Neusiedlersee等，甚至还有新世界的澳洲和新西兰等，这些地方同样不乏惊喜之作。
