重庆和成都争了这么多年谁是火锅界一哥_美食

火锅

火锅是川渝地区最受欢迎的饮食。在重庆，每30个人里就有1个人从事火锅相关的行业；而去年成都人吃火锅一年共花费120亿，火锅锅底可以绕地球……算了，懒得算多少圈了。

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对于一个外地人来说，成都=火锅=重庆，一群人围坐在一张小桌上，被咕噜咕噜翻滚的红油烘的满头大汗才算来过。所以成都和重庆就成了很多人心里为了吃火锅也要去一次的城市。

但是在巴蜀之外的地方，很多人往往把两地的火锅混为一谈，统称为“四川火锅”。不过这要是被重庆人听到，你大概能够得到一个快翻上天的白眼：“锤子，四川火锅，重庆勒才正宗！”

吃了这么多年的“四川火锅”，成都和重庆的到底有什么不一样？

招牌—江湖气VS人文味

由于重庆火锅发源于码头文化的棒棒军，因此重庆本土山城的江湖气息很浓郁，所以重庆的的火锅店取名基本上以市井人名为主，比如：二娃，珮姐，胖妹，晓宇都是非常的简单粗暴，所以这也间接反映了两地居民的性格的差异。

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成都作为一个旅游业发达的城市，火锅业自然也是推陈出新，火锅店的名字一般则是走文艺风或是主要突出巴蜀文化的大气，比如：小龙翻大江，大龙燚，蜀大侠，川西坝子，味蜀吴，都是着重突出巴蜀的文化气息。

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锅底—牛油和清油谁才是火锅的尊严

重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗，而这种火锅最重要的就是：牛油锅底！动物油油质较重，能够很好的锁住味道，特别是当火锅以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来，这也是为什么重庆火锅必须用老油的原因，经过大量食物的烫煮，食物中的鲜香都保留在牛油里了。

所以，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，吃起来味道开门见山，浓香热辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。

不过牛油火锅有一个很大的Bug，那就是吃完之后气味会吸附在衣服上，走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。

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成都火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，而香味则主要来自底料，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来没有重庆火锅那么燥。清油火锅里面也会加干海椒和青花椒，但吃起来口感温和得多，为了祛火，有的店在锅底里面还加了中药，很适合不嗜辣的人群，所以最先在外地得到了认可。

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蘸料—自助调料也好意思配火锅？

吃火锅除了它的精髓—底料，火锅好不好吃就要看它的蘸料了。

川渝一带的火锅蘸碟一般有三种：原汤、油碟和干碟。

原汤：撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟：香油+蒜泥+葱+香菜

干碟：海椒面+花生芝麻面+盐+味精（一般店家会有自己的独门干碟）

重庆人吃火锅简单粗暴，一般都是麻油加蒜泥，最多依个人口味再加些醋，偶尔会加香菜。

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成都火锅的油碟内容繁多，麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还有芝麻酱，各种调料都可以融入其中。

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菜品—绿色带叶的都算不上菜品

重庆火锅比较粗放，对食材前期加工较少，品种也不算丰富，早期甚至连绿色蔬菜都不下锅，较大程度地保留了它的原创性与传统性。原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品。

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成都火锅精致细腻，菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色。比如酥肉表层会裹上一层小米；“贵妃牛肉”把牛肉片搅拌牛奶再倒入锅中。成都还有虾滑、鲜虾等菜品，在一般的重庆火锅店是看不见的。成都火锅菜品精致量小，价格也略高。

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除此之外还有一些“外地人”不太了解的菜品，比如：“世界上最好看的花”-脑花，肥瘦红白分明的三线肉，猪牙梗，牛脊髓，这些不到巴蜀不敢吃的菜品，一定要试试才能证明自己也是“火锅英雄”。

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锅形—翻滚的火锅君

没得九宫格的火锅，是不完整的重庆火锅，九宫格把火锅分为三个层次，而每层有不同的温度，不同的牛油浓度。这样就能适应不同的食材，保留食材最好的味道。

而且，九宫格火锅还能缓解一种尴尬，那就是你之前在煮的东东，到了差不多熟了的时间，找了半天也找不到了！然而，它们可能就已经躺到别人的肚子里。自从有了九宫格，再也不用担心在浩瀚的火锅油里，寻找一块迷失的鸭肠了。只要把自己要吃的放在自己面前，中心格共用，想偷吃，想都不要想！

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成都火锅一般是鸳鸯锅、田子锅或者锅中锅。俗话说，辣增味，麻调情，不是红汤不得行。

要知道在重庆和四川，娘炮不可耻，但点鸳鸯锅可耻！跑到巴蜀之地点白锅颇有点拆台的感觉。其实沾上油碟，香油已经把很多辣味中和掉了，加上川渝的辣椒和湖南贵州比还是以香辣为主，不会火飘火辣地让你喉咙冒烟。所以，放心大胆地点上一口红锅吧！

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环境—味儿好不怕巷子深

在重庆往往高门大店的火锅店客人稀稀拉拉，苍蝇馆子的火锅店各种豪车排队。味儿好不怕巷子深，有些火锅店环境更差，但老板吃皮的很，每天排队排到天荒地老。街头小巷的很多火锅店不在乎就餐环境，因为对大家来说好像这样才是重庆人不拘小节的性格，而且这些火锅店的味道绝对比那些全国知名连锁的味道要好很多，大家觉得这样街坊邻居的人情味才是吃火锅该有的氛围。

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成都火锅，堂子敞亮，装修有氛围，而且这些年来成都的火锅店越来越朝着主题餐馆的路线去发展，商家老板除了火锅的口感之外，在一些其他的用户体验的细节方面都做足了功夫，包括折叠筷子，围裙，吃火锅的衣物收纳箱。火锅店有大厅、有包间，服务员穿上统一的工作服，用餐前递上消毒的湿毛巾，为客人的衣服套上防油溅的衣套，有些店里还会自带节目。